The Art of Craftsmanship gaat over de liefde voor authenticiteit en ambachtelijkheid. Over hoe toewijding en het vasthouden aan eeuwenoude tradities, kan leiden tot de hoogst mogelijke waardering. Zoals in dit verhaal, over het eerste Japanse Michelinsterren restaurant buiten Japan.

In de jaren zeventig was het culinaire landschap in Nederland nog behoorlijk eenzijdig te noemen. Niet alle gasten waren dan ook direct enthousiast over de kaiseki-keuken van restaurant Yamazato; het traditionele restaurant van Hotel Okura Amsterdam. Dat is een halve eeuw later wel anders. Yamazato ontving als eerste Japans restaurant buiten Japan een Michelinster en mag zich verheugen in een grote en trouwe schare fans.

Een traditioneel kaiseki-diner bij restaurant Yamazato is een zeer bijzondere ervaring. De authentieke gerechten worden in een vaste volgorde geserveerd en balans is daarbij essentieel. Tussen de gerechten onderling, maar ook tussen smaken, texturen, opmaak en kleuren. De kaiseki-keuken kent vijf seizoenen: winter, lente, vroege zomer, zomer en herfst. Niet alleen de gerechten, waarin verse en pure ingrediënten altijd een hoofdrol spelen, ook het servies en zelfs de kimono’s van het bedienend personeel, zijn aangepast aan deze vijf seizoenen. Een bezoek aan Yamazato is dan ook veel meer dan een etentje. Het is een kunstvorm; the art of craftmanship, waarbij door de keukenbrigade en het bedienend personeel, gestreefd wordt naar perfectie en authenticiteit.

Noodgedwongen reed chef Oshima in de beginjaren daarom wekelijks naar de markt in Parijs voor verse vis. Ondertussen bleef hij bij Nederlandse vissers en groenteboeren hameren op een groter assortiment. De inspanningen van Oshima wierpen hun vruchten af. Steeds vaker lieten vissers het aan hem weten als ze een bijzondere vangst hadden gedaan. Lokale agrariërs begonnen met geïmporteerde zaadjes, Aziatische groenten in hun kassen te kweken. En in de delta van de Ebro in Spanje, waar het klimaat perfect is voor rondkorrelige rijst, groeit tegenwoordig speciale Okura-rijst.

Zo wist restaurant Yamazato zijn ambachtelijke keukentradities levend te houden en steeds meer fijnproevers enthousiast te krijgen. Het harde werken en de toewijding die Oshima en zijn brigade aan de dag legden, werd in 2002 beloond met een Michelin-ster. Yamazato werd daarmee het eerste Japanse restaurant buiten Japan dat deze eer te beurt viel. Sindsdien is de schare trouwe fans alleen nog maar groter geworden. Ook onder leiding van chef Masanori Tomikawa, die in 2010 het stokje van Oshima overnam, mag restaurant Yamazato zich verheugen in een groeiend aantal vaste gasten, die verliefd zijn geworden op de originele, ambachtelijke Japanse eetcultuur. Op the Art of Craftsmanship. Op the Art of Okura.